本站唯一网址:Www.share-union.com

发酵酸奶饮料配方调味整体方案的开发

作者:YWYF    来源:Sfnews    发布时间:2020-10-13 06:22    浏览量:

在我们实验室前期的研究中发现,虽然使用耐酸性的CMC或果胶作为酸奶饮料的稳定剂,但饮料的整体感觉是口感单薄,稳定剂的用量大,涩味一直存在。因此,本研究认为添加少量乳化剂来改善口感和掩盖异味可能会有一定的效果。以羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯和蔗糖醋为三因素,通过正交试验确定了乳化剂与羧甲基纤维素的最佳配比。从极端差异可以看出,影响感官评价结果的主要因素是CMC蔗糖醋,说明乳化剂对酸奶体系的质构和口感有很大影响。配方的稳定性和口感最好,即CMC(0.25%)单甘酯醋(0.100%)蔗糖醋(0.075%)或CMC(0.30%)单甘酯醋(0.100%)蔗糖醋(0.050%)。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各种技术和资源;

工艺流程

为了使酸奶饮料可口,酸碱度和甜度的比例非常重要。酸奶饮料的pH一般可以在3.6-4.2之间,但不同的pH条件和甜度比对口感影响很大。安赛蜜是一种甜味剂,甜度是蔗糖的200倍,可以用来代替蔗糖。在本实验中,甜度主要由蔗糖和安赛蜜的量决定,而通过按l:1的比例加入乳酸和柠檬酸来调节pH。以下实验旨在寻找最佳的酸碱度、蔗糖和安赛蜜配方。可以看出,乳酸和柠檬酸混合调节pH值时,如果甜味剂用量不足,产品的口感很容易变酸。可见,pH对酸甜口感影响很大。当蔗糖和安赛蜜用量较小时,即使pH值为4.2,口感也是酸甜的。为了使酸奶的pH值远离酪乳白的等电点,使其能长期存活而不沉淀白质,使消费者有“好口感”,建议接受配方5的糖浓度和pH值,即6%蔗糖混0.02%安赛蜜,用乳酸混柠檬酸调至PH3.80。

酸奶饮料的工艺流程:稳定剂和乳化剂-混合,加热溶解-杀菌-与发酵酸奶混合-乳化,在酸桶中预热-在均质桶中加香-灌装-冷却-产品

发酵生酸奶的工艺流程:溶解全脂奶粉-乳化-预热、均质-杀菌-冷却-接种-一旦发酵结束。

混酸调酸:将各种稳定剂和乳化剂与蔗糖按比例混合,在80的水中溶解,在滚水浴中灭菌10分钟,冷却至25以下,与发酵后的生酸奶缓慢混合,以2000转/分钟的速度再酸化10分钟,调酸至pH4.0,均质。本实验中酸奶的比例为50%。

乳化剂对口感的影响

相关新闻推荐

在线客服 :

服务热线:企鹅电竞直播有限公司

电子邮箱: 949048@qq.com

公司地址:江苏省南京市玄武区玄武湖

华美宏大信息技术(北京)有限公司(yabo亚博登陆)是美国宏道(yabo,Inc.)在华设立子公司。 yabo亚博登陆 是企业社交解决方案的全球性企业,首要集中...

友情链接:
Copyright © 2014-2026 企鹅电竞直播有限公司 版权所有 苏ICP备13295780号
分享到: QQ空间 新浪微博 腾讯微博 人人网 微信

yabo亚博登陆  yabo亚博登陆  yabo亚博登陆  体育外围 - 电竞买外围  没有找到站点